31/10/2016 - Dall’epistemologia della pastasciutta alla chimica dell’hamburger, passando per la risottologia e per teoria e tecnica dell’uovo alla coque e, a conclusione, il ricorso a modelli matematici per la preparazione di tortelli e dolci fritti. Apre a Milano la Faber Science Food Academy, la prima scuola di cucina scientifica: un simposio in 5 lezioni che affronterà, a partire dal prossimo 3 novembre, alcuni argomenti classici della cucina, ma da un punto di vista prettamente scientifico.
A promuovere questo originale corso di cucina è Faber, che da sempre ha fatto della ricerca scientifica e dell’innovazione tecnologica una vera e propria mission.
Non il solito showcooking insomma, ma un approccio insolito, pensato per chi ha fame di scienza e di innovazione, anche ai fornelli. Come funziona la chimica della mantecatura, come va fatta e perché? Quali aminoacidi e quali zuccheri sono coinvolti nella reazione di Maillard? Cosa c’è di vero, e cosa no, nel mito della sigillatura della carne? In quali casi le molecole gassose del vino contribuiscono alla riuscita di un risotto? Come si frigge e a che temperatura per evitare di raggiungere il famigerato punto di fumo? Insomma, un modo diverso, per parlare di cucina in maniera rigorosa, ma anche leggera e divulgativa, con tanto di prove sul campo.
In cattedra docenti d’eccezione, autorità riconosciute ma anche giovani talenti. A partire dallo chef due stelle Michelin Marco Sacco che, giovedì 3 novembre, illustrerà alcuni metodi di cottura delle uova, materia prima apparentemente semplice ma di difficilissima gestione soprattutto per la diversa tipologia di proteine contenute nell’albume e nel tuorlo. Sacco, famoso per la sua Carbonara Au Koque, illustrerà la corretta gestione dell’uovo, per esempio all’interno di uno dei più classici e cucinati piatti della cucina italiana, la pasta alla carbonara.
La pasta, in ogni caso, sarà oggetto di una lezione dedicata, così come una lezione dedicata avrà l’amato risotto. A salire in cattedra su questi due argomenti sarà una vera autorità in materia, e cioè Allan Bay, giornalista eno-gastronomico ma anche studioso e storico della cucina. Il 10 novembre Bay tratterà l’epistemologia della pasta, spiegando l’evoluzione delle tecniche di cottura, da quelle antiche a quelle più moderne, e descrivendo i procedimenti per realizzare una pastasciutta semplice e impeccabile. L’appuntamento successivo (il 17 novembre) sarà il giorno della risottologia, una vera e propria scienza fatta di precisi elementi e combinazione di ingredienti che richiedono trattamenti e cure particolari, alcuni dei quali, si pensi alla cipolla, ma anche a certe verdure o al pesce, posso presentare non poche criticità dal punto di vista olfattivo.
La quarta lezione, che si svolgerà giovedì 24 novembre, avrà come focus la carne. Il docente sarà Dario Bressanini, autore del seguitissimo blog La scienza in cucina. Chimico, ricercatore presso il dipartimento di Scienze Chimiche e Ambientali dell'Università degli Studi dell'Insubria a Como, Bressanini è autore di importanti best sellers come La scienza della pasticceria. Bressanini illustrerà il funzionamento molecolare di una carne che necessita di una cottura lunga (ad esempio uno spezzatino) e spiegherà nel dettaglio i meccanismi chimici che operano nella cottura di una bistecca o di un hamburger.
E a proposito di chimica come non toccare l’argomento pasticceria? Sarà proprio il mondo dei dolci, infatti, ad essere oggetto dell’ultima lezione della Faber Science Food Academy, il 1 dicembre. A tenerla è stato chiamato un giovane talento della pasticceria italiana, Fabio Orlando. Membro della Federazione Internazionale di Pasticceria, Orlando ha recentemente contribuito a sdoganare i dolci fritti, da sempre considerati con una punta di snobismo nel mondo dell’alta pasticceria. Durante la sua lezione (ingegneria del tortello) si osserveranno da vicino le tecniche professionali per dare corpo ed elasticità agli impasti e, soprattutto, usare gli oli più adatti gestendo correttamente le temperature. La frittura perfetta, infatti, è un mix di conoscenze di chimica e dotazioni tecnologiche, e avere una buona cappa aspirante è, ovviamente, quantomeno indispensabile.
Calendario:
3 novembre: Teoria e tecnica dell’uovo alla Koque. Docente Marco Sacco.
10 novembre: Epistemologia della pastasciutta. Docente Allan Bay
17 novembre: Risottologia applicata. Docente Allan Bay
24 novembre: Chimica della bistecca e dello spezzatino. Docente Dario Bressanini
1 dicembre: Ingegneria del tortello. Con Fabio Orlando
Dove: Accademia Congusto - Via Bernardo Davanzati, 15, 20158 Milano
Orario: a partire dalle 19:00
Iscrizioni: [email protected]
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